5 способов использования лука-шалота

Лук-шалот — родственник чеснока, зеленого лука, репчатого лука, лука-порея, лука и шнитт-лука — часто называют королевой лука. Они незаменимы во многих соусах и ценятся за свой запоминающийся аромат и концентрированный вкус.

Французский серый сорт, иногда называемый лавандовым, высоко ценится во Франции за более мягкий вкус. Красный лук-шалот — наиболее распространенный вид, который мы видим на местных и фермерских рынках. Их размер может варьироваться от удлиненного шарика до маленькой луковицы.

Чтобы хранить лук-шалот, поместите его в прохладное, темное и хорошо проветриваемое место, но ни в коем случае не в холодильник. Не храните их или любой лук вместе с картофелем, так как газы, выделяемые обоими продуктами, ускоряют порчу. Лук-шалот обычно начинает гнить быстрее, чем лук для хранения, поэтому покупайте его в количествах, которые вы сможете быстро использовать.

Сегодняшние рецепты взяты из Франции, Азии и моего собственного стиля наслаждения ими, и я надеюсь, что вы тоже.

Получается 4 порции

Beurre Blanc и его красочный близнец Beurre Rouge — два классических соуса французской кухни. Оба полагаются на учтивый тонкий вкус лука-шалота (не заменяйте его луком).

1 большой или 2 маленьких лука-шалота, нарезанных

¾ стакана красного винного уксуса лучшего качества

16 (около 1¼ фунта) морских гребешков

Кошерная соль

Белый перец в мельнице

¾ стакана красного вина средней крепости

5 небольших веточек французского эстрагона

½ чайной ложки цельного перца, желательно белого

½ стакана (4 унции, 1 пачка) сливочного масла, разрезанного на 6 ломтиков, плюс 1 чайная ложка для жарки

Поместите лук-шалот в небольшую кастрюлю, добавьте уксус и отставьте в сторону.

Разрежьте гребешки пополам крест-накрест, выложите их в один слой на кусок вощеной бумаги или на большое блюдо и приправьте солью и перцем. Накройте и отложите в сторону.

Добавьте к уксусу и луку-шалоту вино, 1 веточку эстрагона и целый перец горошком. Поставьте на средний огонь и варите, пока количество смеси не уменьшится примерно до 3 столовых ложек. Снимите с огня и дайте немного остыть; убавьте огонь до минимума и верните кастрюлю на огонь. Начните добавлять сливочное масло, взбивая 1 кусочек до тех пор, пока он полностью не смешается, прежде чем добавить еще один. Не позволяйте соусу закипеть.

Когда все сливочное масло, кроме одного, будет добавлено, поставьте сковороду с толстыми ребрами на среднюю мощность горелки. Снимите соус с огня и накройте кастрюлю крышкой.

Добавьте 1 чайную ложку сливочного масла в сковороду с ребрами и с помощью кондитерской кисти покройте им ребра. Добавьте гребешки в один слой, при необходимости работая в 2 приема. Обжаривайте 1,5 минуты с одной стороны, переверните и обжаривайте еще 1,5 минуты, пока лук-шалот не будет готов. Снимите с огня.

Процедите соус в чистую кастрюлю и выбросьте ароматические вещества. Поставьте на очень слабый огонь, добавьте оставшийся кусочек сливочного масла, попробуйте и приправьте солью и перцем.

Быстро разложите соус по тарелкам, разложите сверху гребешки и полейте небольшим количеством оставшегося соуса.

Украсьте веточками эстрагона и сразу наслаждайтесь.

Получается около ½ стакана

Жареный лук-шалот — традиционный гарнир во многих азиатских кухнях. Их можно найти среди начинок для отвара, пикантной рисовой каши, которую в Юго-Восточной Азии часто подают на завтрак или полдник. Они также украшают многие салаты с лапшой и блюда из морепродуктов. Жареный лук-шалот превосходно сочетается с лососем на гриле и является вкусной вегетарианской заменой бекона в BLT.

8-10 средних луковиц-шалот, обрезанных и очищенных

1 столовая ложка универсальной муки

Кошерная соль

1-2 стакана арахисового масла

Черный перец в мельнице

Нарежьте лук-шалот поперек очень тонкими кружочками. В средней миске перемешайте их с мукой и несколькими щедрыми щепотками соли.

Налейте масло в небольшую кастрюлю с высокими бортами и поставьте ее на средний огонь, пока она не достигнет примерно 360 градусов. Добавьте небольшую горсть лука-шалота и разделяйте его деревянной ложкой или палочками во время приготовления. Жарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, примерно 7–10 минут. (Лук-шалот нужно готовить дольше, чем вы думаете, чтобы испарить влагу.) Переложите на впитывающую бумагу, чтобы она стекала.