Свежий севиче с хрустящим розовым соусом Санджакомо

Первое, что вы заметите в нашем вине недели, Sangiacomo, Vin Gris 2022 года из Пино Нуар, побережье Сономы (36 долларов), — это его мягкий румянец, похожий на щеку ребенка или белый персик, созревающий на ветке. Без бумажной этикетки вино в тисненой бутылке кажется светящимся.

Ароматы клубники, красной малины и лимона Мейера сливаются во вкусе в яркие, но тонкие оттенки. По мере того, как эти ароматы утихают, мягкая текстура раскрывается, а затем исчезает в свежем цитрусовом послевкусии, которое сохраняется до следующего глотка.

Это вино, которое поможет вам пережить летний урожай, поскольку оно прекрасно сочетается с томатами с высокой кислотностью, нежным перцем чили, зеленой фасолью и кабачками. Он прекрасен с простым салатом из свежей зелени, нарезанных белых персиков и слегка поджаренных грецких орехов или фисташек.

Тосты с авокадо отлично подойдут. Тостада из молодых креветок из Орегона с сальсой из редиса делает вино парящим.

Севиче тоже подойдет, если не слишком жарко. Версия, которой я делюсь здесь сегодня, — моя старая любимая версия, которой я наслаждаюсь уже несколько десятилетий. Севиче часто понимают неправильно. Это не сырая рыба; скорее, рыба «приготовляется», то есть белок денатурируется кислотой, а не нагреванием.

Получается 6 порций

1 фунт маленьких заливных гребешков

1 столовая ложка кошерной соли плюс еще, если необходимо

½ стакана свежевыжатого сока лайма из 3-4 лаймов

½ стакана свежевыжатого лимонного сока из 3-4 лимонов

1 серрано, очищенный от семян и измельченный

3 зубчика чеснока, измельченных

¼ чайной ложки молотого кайенского перца плюс еще по вкусу

Черный перец в мельнице

¼ стакана оливкового масла экстра-класса

3 столовые ложки измельченного красного лука

2 столовые ложки измельченной свежей итальянской петрушки

1 столовая ложка измельченной свежей кинзы

Цедра 1 лимона, натертая на терке

Цедра 1 лайма, натертая

2 стакана измельченного свежего щавеля или свежей мелколистовой рукколы

Промойте гребешки в прохладной воде, тщательно слейте воду, положите их в большую миску и перемешайте со столовой ложкой соли. Отложите 1 столовую ложку сока лайма и 1 столовую ложку лимонного сока и залейте гребешки остальным соком. Аккуратно и тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а можно и на ночь. Время от времени помешивайте гребешки, чтобы они застыли равномерно.

Пока гребешки остывают, сделайте заправку. Поместите оставшийся сок лайма и лимонный сок в небольшую миску. Добавьте серрано, чеснок, кайенский перец, 2–3 щедрые щепотки соли и несколько порций черного перца. Перемешайте, чтобы соль растворилась, и добавьте оливковое масло. Попробуйте и откорректируйте соль, перец и кислоту.

Перед подачей положите гребешки в сито и стряхните как можно больше жидкости. Положите в чистую миску и перемешайте с красным луком и заправкой. Добавьте петрушку, кинзу, цедру лимона и цедру лайма и еще раз перемешайте.

Выложите щавель или рукколу на сервировочную тарелку, сверху выложите гребешки и сразу наслаждайтесь.

Мишель Анна Джордан на сегодняшний день является автором 24 книг, в том числе «Морепродукты Сан-Франциско». Напишите ей по адресу [email protected].